Piatti tipici di Pisa

Siamo soliti pensare a Pisa come alla città della Torre Pendente, del Palazzo Blu o del Museo di San Matteo; ma non tutti sanno che Pisa è una città dove si mangia molto bene e dove la cultura è sempre andata a braccetto col buon cibo. Voi sapreste dire il nome di alcuni piatti tipici di Pisa?

Con l’olio, aceto, pepe e sale, sarebbe bono ‘no stivale.

Questo detto pisano riassume in sé l’idea alla base della cucina pisana; non serve tanto per mangiar bene: bastano pochi ingredienti, semplici ma buoni.
 Per raccontare alcuni piatti tipici di Pisa abbiamo deciso di fare qualche domanda al cuoco a domicilio pisano, Giorgio Niccolini, ideatore del servizio Toque, un bistrot itinerante.

Ciao Giorgio, hai voglia di raccontarci la cucina pisana? Quali sono gli elementi che caratterizzano questo tipo di cucina?

«Se mi chiedete della cucina pisana non posso che iniziare dall’inventiva, data molto spesso dalla necessità, che sta dietro a molti piatti tipici di Pisa. “Non si butta via niente” è la parola d’ordine: a tal punto da far diventare il pane vecchio la base per una ricetta senza tempo come la zuppa di pane. Quindi, grande conoscenza delle materie prime, del territorio e intelligenza negli accostamenti; arrivando ad ottenere una cucina sostanziosa e dai sapori marcati.
Dai piatti tipici di Pisa si capisce che si tratta prevalentemente di una cucina povera, dagli abbinamenti semplici ed efficaci che fa perno sulle eccellenze dei prodotti nostrali come l’olio d’oliva dei monti pisani, il cavolo nero e la carne di mucco pisano.»

Bordatino | Credits: www.ricettepercaso.it

Entriamo ora nel dettaglio: quando si pensa ai piatti tipici di Pisa vengono subito in mente pietanze come la “torta co’ bischeri” o la “zuppa pisana”, ma Pisa in tavola non è solo questo, vero?

«Vero, io ad esempio citerei qui tre piatti che riassumono lo spirito di questa cucina: bordatino, cee alla pisana (pesce) e seppie e bietole.

Il bordatino è uno dei piatti più raffigurativi di una cucina improntata sul riutilizzo e la sostituzione di materie costose con prodotti più reperibili: fagioli per sostituire la carne pur mantenendo un bell’apporto calorico e le proteine, il cavolo nero come firma intramontabile di ogni piatto toscano, la farina di mais per sottolineare il legame stretto con un territorio dalle mille sfaccettature.»

Le cee (pesce) invece sono da considerarsi una prelibatezza da intenditori, una ricetta che ha origini antiche e che affonda la propria storia nella memoria pisana. Le cee non sono altro che le anguille appena nate: così piccole e indifese hanno già percorso cinquemila chilometri di oceano, dal mar dei Sargassi alle sponde d’Arno dove i pisani, nelle fredde notti d’inverno, pazientemente le catturano. Così prese vengono impastellate e fritte per il benestare del commensale che si leccherà le dita dopo ogni morso.»

Cee | Credits: http://poverimabelliebuoni.blogspot.it

«Altra storia sono le seppie e bietole. Due soli ingredienti, tralasciando il pomodoro che non può mancare, per un piatto dov’è riassunta la storia di Pisa, Repubblica Marinara che ha fatto del commercio via mare la propria fortuna pur rimanendo legato ad una coltivazione della terra che da sempre fornisce prodotti eccellenti.»

Seppie e bietole | Credits: www.ilmotociclistaffamato.com

Concentriamoci adesso sul rapporto tra cucina e viaggio. 
Pisa nel passato era una Repubblica Marinara e grazie alle sue flotte navali praticava scambi di merci con altre culture, ne hai parlato anche tu. I piatti tipici di Pisa sono stati influenzati da questo tipo di commerci?

«Certamente! Bisogna ricordare che Pisa ha sempre conosciuto uno stretto legame con il mare dovuto al porto pisano. Ciò ha comportato l’incontro con culture diverse ed una automatica influenza delle abitudini alimentari straniere. Inoltre le necessità di conservazione dei generi alimentari dovuta alla navigazione ha portato all’assimilazione di veri e propri statuti della sopravvivenza in mare nella cucina locale: le carni salate, il lardo di Colonnata, frutta secca con il pinolo e I formaggi.»

Dopo tutto questo parlare di piatti tipici di Pisa ci è venuta una super-fame! Possiamo farti un ultima domanda?
 Qual è il rapporto attuale tra la città e la sua cucina? Esistono ristoranti, taverne, osterie, che ancora oggi continuano a proporre i piatti tipici della tradizione? Ce ne consigli qualcuno?

«A Pisa la tradizione è sicuramente quello che va per la maggiore e vi sono numerosi ristoranti ai quali potersi approcciare con la sicurezza di trovare qualcosa di caldo e confortante. 
Possiamo ricordare La Grotta, uno dei ristoranti più interessanti sulla scena pisana, dove la cuoca saprà rielaborare piatti tipici della cucina toscana regalandovi manicaretti da leccarsi i baffi. 
Il Numeroundici: un’osteria dal layout originale dove potrete mangiare a buon prezzo ottimi piatti tradizionali senza dovervi preoccupare del servizio; infatti i commensali si occupano dell’apparecchiatura e di ritirare i propri piatti al bancone. Tavoli unici e ambiente accogliente gestito dal giovane oste Andrea Riccadonna. 
Altri locali appetibili sono il Mescitino (panini) e il Campano dove potrete trovare un’ottima cucina forte di un’esperienza pluri-decennale delle famiglie che gestiscono da generazioni questi locali che rappresentano l’identità culinari di Pisa.»

È giunto il momento di salutarci, grazie mille Giorgio per il tempo che ci hai dedicato a parlare della nostra amata città e dei suoi piatti tipici di Pisa.
 Ti auguriamo in bocca al lupo per il tuo progetto Toque, e consigliamo ai nostri lettori di darci un occhio. 
La cucina, così come tutto il resto, si sta evolvendo. L’importante è sempre ricordarsi da dove si è partiti.

Giorgio Niccolini – Toque, bistrot itinerante

Post di Alessandro Marazia