La mia prima volta in Puglia è stata proprio nel Gargano, terra di mare, foreste e paesini in salita. Durante i tre giorni di #garganomaretour ho avuto la possibilità di degustare e conoscere una parte della tradizione culinaria di queste zone, che voglio condividere con voi. In così poco tempo è difficile, se non impossibile, conoscere tutti i segreti gastronomici di queste terre, quindi vi parlerò delle piccole scoperte che ho fatto nei dintorni di Rodi Garganico, grazie all’Hotel Borgomarina.
Backstage: viaggiare con una/un blogger (o più di una/uno) può diventare molto snervante: che sia colazione, pranzo, cena, merenda, aperitivo o spuntino di mezzanotte ogni scusa è buona per immortalare le pietanze assaggiate, perché parlare di cibo senza una testimonianza visiva può essere frustrante. Ci vuole molta pazienza!
Il simbolo della cucina garganica (e pugliese) di cui è impossibile non innamorarsi sono le orecchiette. Per onor di cronaca sembra che provengano dalla Francia provenzale. Sarebbero stati gli Angioini, dinastia francese che nel Duecento dominava la Puglia e la Basilicata, a portare le orecchiette in queste terre. Secondo alcuni studiosi di enogastronomia invece avrebbero origine nel territorio barese, risalenti al XII-XIII secolo. Se volete acquistare un po’ di orecchiette da portare a casa non vi fate prendere dall’entusiasmo. In molte bancarelle vengono vendute a peso d’oro. Andate nei forni di paese, quelli meno turistici, e troverete grandi pacchi di orecchiette a prezzi onesti!
Tra i capisaldi di una tavola imbandita a regola d’arte c’è ovviamente il pane pugliese! Qui non si va tanto per il sottile e la forma di pane standard pesa circa cinque chili!
Una delle prelibatezze di queste zone, perfetta come aperitivo e meranda è la pizza Rodiana: basilico, aglio, pomodorini, formaggio e olio di oliva. Semplice e irresistibile!
Se cercate qualcosa di particolare allora vi consiglio il calzone, farcito con cipolla, acciughe e uvetta. Avete letto bene: acciughe e uvetta! Questa ricetta dal gusto intenso e a metà tra il dolce ed il salato è una ricetta tipica di Pasqua. In passato in paese c’era un solo forno e durante il periodo pasquale ogni famiglia preparava il proprio calzone e lo portava a infornare. Da diversi tempo però è possibile trovare questo prodotto durante tutto l’anno, dato che prepararsi un calzone non è più un lusso. Come potete non assaggiarlo?
Tra i prodotti tipici che ho avuto il piacere di assaggiare c’è anche la raratura, una pizza sfoglia a forma di spirale. La ricetta originale prevede l’uso di semi di finocchio e, pur essendo un prodotto molto povero, è gustoso e nutriente. Se volete portare un po’ di Gargano a tavola non c’è ricetta più semplice e immediata di questa: stendete la base per la pizza, spargete i semi di finicchio, tagliate in strisce lunghe, arrotolatele con le mani e poi giratele su se stesse per formare la spirale. Infornate e sentirete il profumo di Rodi Garganico!
Anche per i taralli, il dolce secco di fine pasto da bagnare con un po’ di vino, la ricetta tradizionale prevede l’utilizzo dei semi di finocchio. In passato venivano preparati dalle famiglie che li cuocevano al forno di paese, grazie all’infornata settimanale. Tra i dolci tipici ci sono anche i Tozzetti garganici, molto simili ai biscotti pratesi (conosciuti come cantucci), ma in questo caso nell’impasto viene aggiunto il Cotto di Fichi pugliesi, una specie di sciroppo caramelloso ottenuto da una doppia cottura dei fichi più maturi… davvero una goduria!
Il Cotto di Fichi viene utilizzato anche in molte altre ricette e quella che mi è piaciuta di più sono le Pettole, ovvero pasta per la pizza fritta e ricoperta di questo nettare divino. Preparatevi a fare scarpetta più e più volte!
Se amate i latticini in questa zona non potete perdervi la mozzarella di bufala del Gargano… un’esplosione di sapori e una consistenza spaziale. Si può trovare a Lesina, Carpinio, San Giovanni Rotondo, San Marco in Lamis, Apricena, San Nicandro e Cagnano Varano, ma anche nei paesi limitrofi. Mentre tutte le località di mare, come Rodi Garganico, Peschici e Vieste, vantano da sempre un ricco menù di piatti a base di pesce.
Rodi Garganico è un famoso centro per la produzione degli agrumi (Arance del Gargano e Limoni Femminello, entrambi DOP) fin dal Medioevo. In particolare Rodi è il paese dei limoni e da qui a San Menario trovate moltissimi aranceti. Quando soffia il vento caldo da sud, il paese viene invaso da un mistico profumo di Zagare, ovvero i fiori degli agrumi.
Infine un prodotto davvero particolare, che vi può capitare di trovare nei mercati o in banchetti improvvisati a bordo strada: la Salicornia. Chiamata anche “asparago di mare” è una pianta lacustre, spontanea carnosa e salmastra, proveniente dalla zona di Varano. Il ragazzo che la vendeva ci ha detto che qui si fanno gli “scuffol’u”: le salicornie vanno lessate per togliere la parte interna, l’anima legnosa, e poi si condisce con olio, sale, aceto e limone; oppure possono esser fatti sott’olio.
Conoscete qualche ricetta tradizionale del Gargano?
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