Le tradizioni culinarie sono l’espressione più antica e radicata di un popolo e dei suoi territori. Ogni piatto e ogni ingrediente raccontano storie che si perdono nei meandri dei nostri ricordi. Ci sono posti in cui questa connessione profonda tra cibo e cultura è ancor più evidente e l’Italia è sicuramente uno di questi.
Il consorzio Laudemio ci ha invitato nelle aziende “Fattoria di Maiano” a Fiesole e “Frantoio di Santa Tea, Gonnelli 1585” a Reggello, per scoprire tutti i passaggi della potatura degli olivi.
Nel Medioevo il laudemio era la parte del raccolto destinato alla tavola del signore. Dopo centinaia di anni questo nome è ritornato in vita, portandosi dietro una parte dell’antico significato. In seguito alla gelata del 1985 (che ebbe come protagonista una Firenze attanagliata da -23 gradi) alcuni produttori di olio di oliva decisero di creare un consorzio che tutelasse la qualità del loro prodotto, sottoponendosi a delle regole molto ferree in modo da garantire il pregio dell’olio ottenuto. Quali sono queste regole? Ad esempio, il tempo massimo che possono aspettare le olive prima di essere lavorate è di 6 ore, oppure la temperatura alla quale vengono tenute le olive durante la spremitura non deve superare i 25°. Ecco come un terribile avvenimento venne trasformato in una opportunità: nacque così il consorzio Laudemio, ancora una volta sinonimo eccellenza e pregio.
La Fattoria di Maiano (azienda agricola a totale indirizzo biologico) fa parte delle aziende che hanno dato alla luce il consorzio Laudemio. Si trova sulla collina di Fiesole, più precisamente nel piccolo borgo di Maiano (nella loro villa è stato girato Camera con Vista). Hanno una tenuta che si estende per 300 ettari di cui la metà sono adibiti a bosco, 115 per l’oliveto (di cui solo una piccola “finestra” viene adibita al raccolto per ottenere il Laudemio ed in questa porzione la percentuale degli olivi piantati è del 70% Frantoio e 30% Moraiolo) e i restanti 35 sono frutteti e orti i cui prodotti vengono utilizzati nel ristorante (delizioso). Nella tenuta sono ospitati anche moltissimi animali, tra cui dei simpatici struzzi.
Una parte degli olivi vengono utilizzati per condurre esperimenti per migliorare la qualità degli alberi: è stato infatti creato un piccolo oliveto che viene definito vero e proprio laboratorio per poter provare nuove tecniche da adottare poi sull’oliveto intero se risultano effettivamente efficienti. Per quanto riguarda la potatura degli olivi, essa viene fatta con cadenza biennale e dona all’albero un aspetto che ricorda il salice piangente.
L’Azienda Agricola Santa Tea (anche questa azienda ad indirizzo biologico) è invece più lontana da Firenze, si trova infatti a Reggello a 400mt. s.l.m. (posizione che favorisce la qualità del frutto in quanto viene attaccato più raramente dai parassiti, in più il terreno è sabbioso e ciò fa sì che il terreno si asciuga in fretta). Possiedono all’incirca 60’000 piante di olivi suddivise in 4 varietà: Frantoio, Pendolino, Leccino e Moraiolo. Così come dalle varietà di uva vengono creati differenti vini, da differenti tipi di oliva si ottengono diversi oli. Questa azienda produce, oltre al Laudemio, altre 13 varietà di oli, tutte buonissime (ovviamente il Laudemio è il prodotto top della gamma), di cui 3 sono addirittura “Monocultivar” ovvero vengono ottenuti da una sola varietà di olivo. Avendo un numero maggiore di olivi (e di varietà) rispetto alla Fattoria di Maiano, anche i metodi e i tempi di potatura sono diversi (le potature vengono effettuate con rotazione triennale, potando ogni anno 1/3 degli olivi). Questa azienda ha una storia molto importante: è stata la prima ad aver installato l’impianto a centrifuga per l’estrazione dell’olio extra vergine di oliva in tutto il mondo (1962) e qui si trova il primo frantoio italiano (risalente al 1426).
Ciò che più mi ha sorpreso di questa giornata è stato il sapore intenso che riescono ad ottenere questi agricoltori: essendo toscano sono abituato ad assaggiare l’olio extra vergine di oliva ma non avevo mai sentito qualcosa di così vigoroso e fresco. Solitamente l’olio è un condimento (“sostanza che viene aggiunta alle vivande per renderne più gradevole il sapore“), ma il Laudemio conquista le papille e diventa il protagonista dei piatti a cui viene abbinato. Una semplice fetta di pane con l’olio diventa un piatto essenzialmente pregiato, come un lingotto d’oro, oro verde.
Mi ha anche stupito tutto il mondo che c’è dietro alla produzione dell’olio di oliva, ammetto la mia ignoranza in merito in quanto prediligo il mondo del vino (forse perché è più conosciuto), ma vedere l’amore, la dedizione, la cura nei particolari che i produttori mettono in ogni fase del loro lavoro è qualcosa che ti fa anche rivalutare l’olio in tutti i suoi aspetti, culturali e storici.
Ciò che tentano di fare queste aziende tramite il consorzio Laudemio è qualcosa che non posso non lodare. Li ammiro profondamente per la scelta che hanno intrapreso: garantire al consumatore un prodotto praticamente perfetto, di qualità altissima, senza che ci siano particolari regolamentazioni statali o obblighi di legge a imporglielo. È la passione per la tradizione e la dedizione all’eccellenza che guidano le loro scelte, come se un ulivo avesse sussurrato ad ognuno di loro “va’ dove ti porta il cuore”.
Foto e articolo di Alessandro Marazia